Τα ζυμαρικά θεωρούνται βασικό κομμάτι της μεσογειακής διατροφής, είναι ένα φαγητό οικονομικό και χορταστικό που παρασκευάζεται εύκολα, είναι εύπεπτο και αγαπητό από μικρούς και μεγάλους, αφού συνδυάζεται με τα πάντα, με ό,τι φυτρώνει και περπατάει στη γη, με ό,τι κολυμπάει και πετάει.
από την Ιωάννα Σταμούλου
Για την καταγωγή τους τσακώνονται Ιταλοί, Κινέζοι, Έλληνες και Άραβες. Όποιος και να τα πρωτοέφτιαξε και σε όποια μορφή, σήμερα τα απολαμβάνει όλος ο κόσμος με χίλιους δυο τρόπους, αφού ταιριάζουν με τα πάντα. Νομίζω πως είναι και το πρώτο ή το δεύτερο πράγμα που επιχειρεί όποιος πρωτομπαίνει στην κουζίνα με σκοπό να μαγειρέψει, γι’ αυτό και η μακαρονάδα είναι ένα πιάτο που παίζει πολύ συχνά στο τραπέζι του εργένη, του φοιτητή, της νεόκοπης νοικοκυράς αλλά και του αθλητή, και όποιου γενικότερα φροντίζει να έχει μια ισορροπημένη διατροφή. Κι αυτό γιατί είναι αγνά και απλά στη σύστασή τους. Σιμιγδάλι σκληρού σίτου, αλάτι και νερό τα κύρια συστατικά τους. Βεβαίως, υπάρχουν και τα πιο εμπλουτισμένα, με αβγά, γάλα και λαχανικά, με τα οποία θα ασχοληθούμε πιο κάτω.
Θρεπτική αξία
Ως γνωστόν, τα ζυμαρικά περιέχουν υδατάνθρακες. Όμως περιέχουν και σίδηρο, σελήνιο, ασβέστιο, φώσφορο, πρωτεΐνες και βιταμίνες του συμπλέγματος Β (θιαμίνη, ριβοφλαβίνη, νιασίνη, φολικό οξύ), ενώ περιέχουν ελάχιστα λιπαρά, χοληστερόλη και νάτριο. Μάλιστα, οι πρωτεΐνες που περιέχονται είναι υψηλής ποιότητας και εύπεπτες, γεγονός που τα καθιστά κατάλληλη τροφή για παιδιά, ενήλικες και ηλικιωμένους που έχουν ανάγκη για υψηλής ποιότητας πρωτεΐνες. Μια κανονική μερίδα ζυμαρικών 140γρ. περιέχει γύρω στις 220 θερμίδες μόνο, λιγότερο από 1γρ. λίπους, 43γρ. υδατάνθρακες και 8γρ. πρωτεΐνης. Αυτό που ανεβάζει το λογαριασμό των θερμίδων είναι οι σάλτσες, τα τυριά, τα βούτυρα, τα λάδια και όλα τα συνοδευτικά. Ας μην κατηγορούμε λοιπόν τα μακαρόνια, είναι απλώς η αφορμή!
Τα είδη των ζυμαρικών
Η ποικιλία των ζυμαρικών είναι πραγματικά μεγάλη και πρώτα απ’ όλα τα διακρίνουμε με βάση το μήκος και το σχήμα τους. Η πλειοψηφία των ζυμαρικών είναι φτιαγμένα από σιμιγδάλι και νερό. Όμως ζυμαρικά όπως οι ταλιατέλες και οι χυλοπίτες περιέχουν αβγά και γάλα που τα κάνουν πιο νόστιμα και, φυσικά, πιο παχυντικά. Από τα μακριά ζυμαρικά θα αναφέρουμε το σπαγγέτι και τη σπαγγετίνη (Νο 10), τα λεπτά (Νο 6) και τα χοντρά μακαρόνια (Νο 2) για παστίτσιο, το λιγκουίνι, το ταλιολίνι (λεπτή ταλιατέλα), το λαζανάκι, τις ταλιατέλες, τις παπαρδέλες, τα φετουτσίνι, τα μαλλιά αγγέλου, το φιδέ κ.ά. Από τα κοντά ζυμαρικά, τα πιο δημοφιλή είναι οι πένες, οι βίδες, τα ριγκατόνι ή σέλινο, τα φιογκάκια ή φαρφάλες, οι αχιβάδες, τα κοχύλια, το κοφτό μακαρόνι, το κοφτό μακαρονάκι.
Από τα μικρά ζυμαρικά θα αναφέρουμε το κριθαράκι, το πεπονάκι, το ρυζάκι και το αστράκι. Από τα μεγάλα ζυμαρικά, τα κανελόνια, τα πλατιά λαζάνια, τα κοχύλια και τα σαλιγκάρια που προορίζονται για γέμισμα. Υπάρχουν όμως και έτοιμα γεμιστά ζυμαρικά, με πιο γνωστά τα τορτελίνια και τα ραβιόλια. Κάποιες βιομηχανίες ζυμαρικών παράγουν και ζυμαρικά για παιδιά σε χαριτωμένα σχήματα, γράμματα, αριθμούς αλλά και φιγούρες αγαπημένων ηρώων από δημοφιλή παιδικά κόμικ. Υπάρχουν, επίσης, ζυμαρικά χρωματιστά με βρασμένα και λιωμένα λαχανικά που τους δίνουν το χρώμα τους. Το σπανάκι, το καρότο, η ντομάτα και το παντζάρι είναι τα πιο συνηθισμένα.
Ζυμαρικά ειδικού τύπου
Σήμερα στο εμπόριο κυκλοφορούν και ζυμαρικά ολικής άλεσης τα οποία θεωρούνται πιο υγιεινά από τα λευκά ζυμαρικά. Επίσης, υπάρχουν βιολογικά ζυμαρικά από σιμιγδάλι βιολογικής γεωργίας, ζυμαρικά κατάλληλα για διαβητικούς, για άτομα με δυσανεξία στη γλουτένη.
Εκτός από τα ξερά ζυμαρικά υπάρχουν και τα φρέσκα. Υπάρχουν επίσης τα χειροποίητα και τα ελληνικά παραδοσιακά ζυμαρικά από διάφορες περιοχές της Ελλάδας. Να αναφέρουμε τις χυλοπίτες (μακριές, κοντές, κατσαρές) και το χυλοπιτάκι, τα ματσάτα της Φολεγάνδρου, τα σκιουφιχτά της Κρήτης, τις γκόγκλιες από την Πελοπόννησο και τη Ρούμελη, τα φλομάρια της Λήμνου και, φυσικά, τον τραχανά μας: γλυκό, ξινό, ξινόχοντρο, νηστίσιμο με λαχανικά.
Μικρά μυστικά για την αγορά και το μαγείρεμα των ζυμαρικών
Τα ζυμαρικά έχουν ημερομηνία παρασκευής και ημερομηνία λήξης στη συσκευασία τους, που καλό είναι να την τσεκάρουμε πριν βάλουμε το πακέτο στο καλάθι μας.
Ακόμα κι αν η ημερομηνία λήξης είναι εντάξει, αν η συσκευασία τους είναι ανοιγμένη, τα ζυμαρικά είναι θρυμματισμένα με στίγματα, δεν τα αφήνουμε στο ράφι. Ενημερώνουμε το κατάστημα να τα αποσύρει γιατί ίσως κάτι να πήγε στραβά στη μεταφορά και συντήρησή τους.
Τα ζυμαρικά έχουν οδηγίες παρασκευής και χρόνο μαγειρέματος στη συσκευασία τους που πρέπει να κοιτάζετε πάντα πριν τα μαγειρέψετε. Άλλα ζυμαρικά χρειάζονται 3 λεπτά βράσιμο και άλλα 15 λεπτά.
Ο όρος αλ ντέντε (al dente) είναι ιταλικός και θα πει «στο δόντι». Περιγράφει τον τρόπο που πρέπει να είναι σωστά βρασμένο ένα ζυμαρικό, να μην είναι παραβρασμένο δηλαδή και, όταν το δαγκώνεις, να αντιστέκεται λίγο στο δόντι, να μην κατεβαίνει αμάσητο. Αυτό είναι σημαντικό για τα ζυμαρικά που θα συνοδεύσουμε με μια σάλτσα. Πρέπει να κρατάνε λίγο ώστε να απορροφήσουν τη σάλτσα και να αποκτήσουν τη σωστή υφή κι όχι να λασπώσουν.
Τα ζυμαρικά πρέπει να βράσουν σε άφθονο αλατισμένο (καλά αλατισμένο, μην το φοβηθείτε, ούτως ή άλλως θα πάρουν όσο αλάτι χρειάζονται) και να στραγγίξουν. Μετά ή θα τα κάψουμε με βούτυρο ή λάδι σύμφωνα με την ελληνική πατροπαράδοτη συνταγή ή θα τα δουλέψουμε μαζί με μια σάλτσα σε ένα τηγάνι.
Μη σπάτε το σπαγγέτι πριν το ρίξετε στην κατσαρόλα. Απλώς βοηθήστε τα με μια ξύλινη κουτάλα να μπουν στο νερό που κοχλάζει και ανακατέψτε τα λίγο στην αρχή για να μην κολλήσουν μεταξύ τους.
Συνταγές μαγειρικής
Οι Ιταλοί είναι οι πιο ευφάνταστοι μάγειροι ζυμαρικών, καθώς τα συνδυάζουν με αλλαντικά, με κρέας, με κιμά, με λαχανικά, με μπόλικα αρωματικά βότανα, μπαχαρικά, με κρέμα γάλακτος και τυριά. Στην ελληνική κουζίνα όμως τα ζυμαρικά έχουν σημαντικό ρόλο τόσο στην παραδοσιακή όσο και στη μοντέρνα εκδοχή τους. Το παστίτσιο, η παστιτσάδα με μοσχαράκι ή κόκορα, το κοτόπουλο με χυλοπίτες, η κατσικομακαρονάδα, το γιουβέτσι με κριθαράκι ή χυλοπιτάκι.
25 Οκτωβρίου – Παγκόσμια Ημέρα Ζυμαρικών
Η παγκόσμια ημέρα ζυμαρικών γιορτάζεται κάθε χρόνο στις 25 του Οκτώβρη, σε ανάμνηση του πρώτου συνεδρίου της Ένωσης των Ευρωπαίων Βιομηχάνων Ζυμαρικών (UNAFPA) το 1995. Η μέρα καθιερώθηκε το 1998 με πρωτοβουλία της ένωσης, για να γνωστοποιήσει στο ευρύ κοινό τη γευστική και θρεπτική αξία των ζυμαρικών.