Προζύμι και μαγιά
Προζύμι – η διατροφική αξία του αδιαμφησβήτητη και εντυπωσιακή.
Η προετοιμασία του πανεύκολη και χαλαρωτική.
Το μόνο που μας ζητάει είναι υπομονή και μας αποζημιώνει με ένα φανταστικό ψωμί
Σήμερα είναι πολύ δύσκολο να βρούμε ψωμί με “κανονικό” προζύμι.
Το ψωμί με προζύμι, που βρίσκουμε σε τεράστιο ποσοστό, περιέχει μαγιά.
Ακόμα και σε πολλά σπιτικά ψωμιά το προζύμι, πολλές φορές ενισχύεται με λίγη μαγιά, αχρηστεύοντας με αυτό τον τρόπο τις περισσότερες ιδιότητες που δίνει το προζύμι στο ψωμί.
Το σίγουρο βέβαια είναι ένα, πως με το προζύμι φτιάχνουμε με διαφορά το πιο νόστιμο,
τo πιο υγιεινό και με καλύτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ψωμί, απ’ ότι με οποιοδήποτε άλλο τρόπο.
Τι είναι το προζύμι, τι είναι η μαγιά και ποιες ιδιότητες δίνουν στο ψωμί
Ο άνθρωπος στην αρχή ξεκίνησε την κατανάλωση άγριων δημητριακών, τα οποία πρώτα τα έψηνε στη φωτιά.
Όταν άρχισε να καλλιεργεί την γη, τα δημητριακά έγιναν η βασική τροφή, κυρίως σε μορφή χυλού.
Η μέθοδος εξελίχθηκε στην Αίγυπτο, όπου υπάρχουν οι πρώτες αποδείξεις ότι ψήνονταν σε φούρνους ζυμάρια, τα οποία όμως δεν ήταν φουσκωμένα, όπως περίπου το σκέτο καλαμποκίσιο ψωμί που φτιάχνεται παραδοσιακά σε πολλά μέρη της χώρας μας.
Η Αίγυπτος ήταν το μέρος όπου λειτούργησαν οι πρώτοι επαγγελματικοί φούρνοι ψωμιού, οι οποίοι ήταν ικανοί να παράγουν τεράστιες, για την εποχή, ποσότητες.
Η πιο κοινώς αποδεκτή θεωρία για την ανακάλυψη του προζυμιού είναι πως ζυμάρι που έμεινε λίγες μέρες σε συνθήκες αυξημένης υγρασίας και θερμοκρασίας, όπως στον πάτο ενός κλειστού πιθαριού, χωρίς να το ψήσουν, διογκώθηκε και έτσι έγινε το πρώτο “φουσκωτό” ψωμί.
Η παραγωγή ψωμιού εξελίχθηκε πολύ από τότε, αλλά χρειάστηκε να περάσουν αρκετές χιλιάδες χρόνια όταν ο Louis Pasteur στα μέσα του 19ο αιώνα κοίταξε με το μικροσκόπιο και αναγνώρισε μικροοργανισμούς να φουσκώνουν ένα ζυμάρι, που προοριζόταν για να γίνει ψωμί.
Το προζύμι
Προζύμι, παραδοσιακά στην Ελλάδα αλλά και σε πολλές χώρες τις Ευρώπης, ήταν ένα κομμάτι άψητο ζυμάρι από το ψωμί της προηγούμενης ημέρας, το οποίο χρησιμοποιούνταν για να φουσκώσει το ψωμί της επόμενης ημέρας.
Αν φτιάξουμε όμως ψωμί με μαγιά και κρατήσουμε ένα κομμάτι ζυμάρι για την επόμενη μέρα, αυτό δεν είναι προζύμι.
Η λέξη προζύμι δεν είναι αρκετή για να προσδιορίσει ακριβώς τι είναι το προζύμι και γι’ αυτό τον λόγο η επιγραφή “προζυμένιο” βρίσκεται σε πολλά προϊόντα που καμία σχέση δεν έχουν με το προζύμι.
Τελικά όμως τι είναι το προζύμι;
Ναι, ναι το προζύμι είναι ένα φυτό και πιό συγκεκριμένα, ένας μύκητας, μία μονοκύτταρη μορφή ζωής που αφομοιώνει τα σάκχαρα, όπως αυτά που περιέχονται στο άμυλο του αλεύρου και παράγει αιθανόλη – αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο και προκαλεί την αύξηση του ψωμιού.
Η επιστημονική ονομασία είναι Sacchraromyces exiges.
Είναι δηλαδή το προζύμι μια συμβιωτική καλλιέργεια μικροοργανισμών που τρέφεται, ή ζυμώνει, κυρίως με αλεύρι και νερό.
Οι κυριότεροι μικροοργανισμοί που βρίσκονται σε ένα κλασσικό προζύμι για ψωμί ανήκουν στις εξής οικογένειες
Saccharomyces
Lactic acid bacteria
Acetic acid bacteria
O σακχαρομύκητας-Saccharomyces είναι κυρίως υπεύθυνος για την παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα (CO2) και αιθανόλης (αλκοόλ), του αερίου που διογκώνει το ψωμί, και τα βακτήρια είναι υπεύθυνα για την παραγωγή των αντίστοιχων οξέων, που δίνουν την χαρακτηριστική όξινη γεύση.
Κατά την ζύμωση δηλαδή, οι μικροοργανισμοί – το προζύμι – τρώνε τα συστατικά του αλευριού και παράγουν σαν βασικά προϊόντα της ζύμωσης CO2 και διάφορα οξέα.
Υπάρχουν και άλλοι μικροοργανισμοί σε μικρότερους πληθυσμούς στο προζύμι, αλλά οι κυρίαρχοι και αυτοί που μας ενδιαφέρουν λόγω προϊόντων και υποπροϊόντων της ζύμωσης τους, είναι οι προαναφερόμενοι.
Αυτό που πρέπει να γνωρίζουμε είναι πως το ζύμωμα με προζύμι είναι κάτι εντελώς διαφορετικό από όλα τα ζυμώματα με μαγιά.
Κάθε ζύμωμα με προζύμι είναι διαφορετικό, διότι εδώ πολλοί παράγοντες, όπως ο καιρός,
η θερμοκρασία,
η υγρασία,
ο τρόπος ακόμα και χρόνος που ζυμώνεται η ζύμη, επηρεάζουν το τελικό αποτέλεσμα.
Όλα αυτά σε αγαστή συνεργασία με το σύνολο των μικροοργανισμών είναι που δίνει τον έντονο χαρακτήρα στο προζυμένιο ψωμί, την ιδιαίτερη όξινη γεύση του,
την έντονη μυρωδιά του,
την πληθωρική του εμφάνιση και αυτή την τόσο χαρακτηριστική γεύση που έχει η ψύχα και η κόρα του.
Προζυμένιο ψωμί και υγεία
Η ζύμωση του ζυμαριού με προζύμι του δίνει, εκτός από φανταστική γεύση και μυρωδιά, κάποιες ιδιότητες που δεν έχει το ψωμί με μαγιά.
Tα έξτρα χαρακτηριστικά τα δίνουν κυρίως τα υποπροϊόντα της ζύμωσης των βακτηρίων.
Υπάρχουν πολλά πλεονεκτήματα στα ψωμιά με προζύμι, αναφέρω μόνο κάποια από αυτά που έχουν δημοσιευτεί σε επιστημονικά περιοδικά.
– Το ψωμί συμπεριλαμβάνεται στην οικογένεια των προβιοτικών
Μία διατροφή πλούσια σε προβιοτικά και πρεβιοτικά ρυθμίζει την καλή λειτουργία του εντέρου μας και συμβάλλει στην αποφυγή ιογενών και φλεγμονωδών καταστάσεων, κυρίως σε παιδιά μικρής ηλικίας.
Oι περισσότερες έρευνες που έχουν γίνει σχετικά με τον καρκίνο του παχέος εντέρου και τα αποτελέσματά του δείχνουν, ότι επαναφέρουν την ισορροπία στην εντερική μικροχλωρίδα, συμβάλλοντας στη δημιουργία ενός ισχυρού ανοσοποιητικού.
– Το προζυμένιο ψωμί είναι εύπεπτο και να μπορεί να καταναλώνεται πιο εύκολα από τους περισσότερους ανθρώπους με δυσανεξία στην γλουτένη – άτομα με κοιλιοκάκη.
Το προζυμένιο ψωμί είναι ιδανικό για άτομα με με κοιλιοκάκη*
– Όταν τρώμε ψωμί με φυσικό προζύμι, η βιοδιαθεσιμότητα των ανόργανων στοιχείων, όπως το ασβέστιο,
ο σίδηρος,
ο ψευδάργυρος και το μαγνήσιο, είναι υψηλότερη.
– Τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος παράγουν ισχυρά αντιοξειδωτικά, τα οποία μπορούν να βοηθήσουν στη θεραπεία των αυτοάνοσων νοσημάτων.
– Οι γαλακτοβάκιλλοι, οι οποίοι, όπως προείπα, είναι φιλικά βακτήρια που παράγονται από τη διαδικασία της ζύμωσης, ενισχύουν το αμινοξύ λυσίνη, κάνοντας το προζύμι μια σχεδόν πλήρη πρωτεΐνη
– Στο ψωμί από φυσικό προζύμι θα βρούμε και τις βιταμίνες Β1 ή θειαμίνη,
Β2 ή ριβοφλαβίνη,
Β3 ή νιασίνη,
Β6,
Β12,
Β9 ή φολικό οξύ,
βιταμίνη Ε και τα ιχνοστοιχεία, σελήνιο,
σίδηρο,
μαγγάνιο,
ασβέστιο,
μαγνήσιο,
φώσφορο,
ψευδάργυρο και κάλιο
– το προζύμι δεν αυξάνει τον γλυκαιμικό δείκτη στο αίμα όπως τα περισσότερα άλλα ψωμιά.
Όταν τρώμε προζυμένιο ψωμί, το σάκχαρο στο αίμα ανεβαίνει πολύ πιο ομαλά και σε χαμηλότερα επίπεδα απ’ ότι με το ψωμί με μαγιά, κυρίως λόγω των οξέων που παράγονται στην ζύμωση.
Αυτή η επίδραση κρατάει για αρκετές ώρες μετά την κατανάλωση του ψωμιού, μικρορυθμίζοντας τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα.
Αν και το θέμα είναι πολυπαραγοντικό, ο γλυκαιμικός δείκτης των ψωμιών με προζύμι είναι σε γενικές γραμμές πολύ χαμηλότερος αντίστοιχων ψωμιών που έχουν ζυμωθεί μόνο με μαγιά.
Ένας άνθρωπος με διαβήτη μπορεί πολύ πιο εύκολα να ενσωματώσει στην διατροφή του ψωμί που έχει ζυμωθεί με προζύμι.
Η μαγιά
Η ζύμωση με μαγιά είναι μια διαδικασία επαναλαμβανόμενη,
προβλέψιμη, όπως και το ψωμί που προκύπτει από αυτή τη διαδικασία, αυτός είναι και ο λόγος που η ζύμωση με μαγιά χρησιμοποιείται στη βιομηχανική παραγωγή του ψωμιού.
Η μαγιά είναι ένα μόνο είδος μικροοργανισμού, ένας σακχαρομύκητας.
Συγκεκριμένα, η επιστημονική ονομασία του είδους της μαγιάς είναι Saccharomyces cerevisiae.
Saccharo από τη ζάχαρη και Myces από το μύκητα. Η λέξη cerevisiae που χαρακτηρίζει το γένος της μαγιάς προέρχεται από τη γαλατική ονομασία cervoise, που σημαίνει μπύρα.
Είναι ακριβώς ο ίδιος μικροοργανισμός που χρησιμοποιείται και στην παραγωγή των περισσοτέρων ειδών μπύρας.
Η μαγιά που έμενε μετά την ζύμωση της μπύρας δινόταν σε φούρνους που ήταν κοντά στο ζυθοποιείο για να χρησιμοποιηθεί στην παραγωγή ψωμιού.
Αυτός ήταν και ο λόγος που αρχικά διαδόθηκε.
Η μαγιά αυτή παράγεται ύστερα από αερόβια ζύμωση αρχικής καλλιέργειας μυκήτων σε βιοαντιδραστήρες.
Η πρώτη ύλη για την παρασκευή ψωμιού είναι το αλεύρι, που περιέχει σε μεγάλες ποσότητες άμυλο.
Στους κόκκους του σιταριού περιέχονται ένζυμα, τα οποία διασπούν το άμυλο σε μαλτόζη και γλυκόζη.
Στη συνέχεια, προστίθενται μύκητες, η μαγιά, που διασπούν αναερόβια τη γλυκόζη σε αιθανόλη και απελευθερώνουν διοξείδιο του άνθρακα.
Το παραγόμενο διοξείδιο έχει ως αποτέλεσμα τη διόγκωση της ζύμης.
Η αιθανόλη που παράγεται κατά την αλκοολική ζύμωση εξατμίζεται κατά το ψήσιμο του ψωμιού.
Η μαγιά όπως και όλοι οι σακχαρομύκητες παράγει κυρίως CO2 και αιθυλική αλκοόλη.
Η μαγιά είναι ένας μονοκύτταρος μικροσκοπικός μύκητας που οι επιστήμονες ονομάζουν «μικροοργανισμό».
Αυτό το κύτταρο έχει το σχήμα ενός αυγού και είναι ορατό μόνο με μικροσκόπιο αφού το μέγεθός του δεν υπερβαίνει τα 6 έως 8 χιλιοστά του χιλιοστού.
Η μαγιά καλύπτεται από ένα κυτταρικό τοίχωμα που περιβάλλει την κυτταρική του μεμβράνη.
Αυτό το τοίχωμα προστατεύει τη μαγιά από εξωτερικές επιθέσεις
Διαφορές ανάμεσα στο προζύμι και στη μαγιά
Οι βασικές διαφορές μεταξύ του προζυμιού και της μαγιάς είναι:
1.- η μαγιά περιέχει έναν συγκεκριμένο μικροοργανισμό, ενώ το προζύμι περιέχει πολλά είδη μικροοργανισμών, μοναδικά για την περιοχή
2.- η μαγιά είναι εύκολη στην χρήση με πάντα προβλέψιμο αποτέλεσμα, ενώ το προζύμι χρειάζεται προετοιμασία και φροντίδα ώστε το αποτέλεσμα να είναι πάντα προβλέψιμο
3.- ο χρόνος που χρειάζεται το προζύμι για να ζυμώσει το ψωμί είναι συνήθως μεγαλύτερος από τον χρόνο που χρειάζεται η μαγιά
4.- το προζύμι δίνει ανώτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά στο ψωμί από τη μαγιά, κυρίως λόγω των προϊόντων και υποπροϊόντων της ζύμωσης των βακτηρίων
5.- η μαγιά δίνει πάντα ομοιόμορφο γευστικά αποτέλεσμα, ενώ το προζύμι δίνει ψωμί με διαφορετικά χαρακτηριστικά, ακόμη και ανάλογα με την περιοχή του κόσμου όπου χρησιμοποιείται
6.- το προζύμι αναπτύσσεται καλύτερα σε όξινα ζυμάρια, ενώ η μαγιά αναπτύσσεται σε ουδέτερα ή λίγο αλκαλικά ζυμάρια
7.- η διάρκεια ζωής ενός ψωμιού με προζύμι είναι πολύ μεγαλύτερη απο ένα ψωμί με μαγιά, κυρίως λόγω των οξέων τα οποία δυσκολεύουν τους ανεπιθύμητους οργανισμούς
“Με το προζύμι φτιάχνουμε με διαφορά, το πιο νόστιμο, το πιο υγιεινό, το πιο γευστικό και το πιο θρεπτικό ψωμί απ’ ότι με οποιοδήποτε άλλο τρόπο”.