Μπαζίνα, Μπομπότα Και Καγιαννή: Τα Φαγητά της Κατοχής Που Αποτελούν Μακρινή Ανάμνηση
Φαγητά Κατοχής: Οι νεώτεροι είμαστε σίγουροι πως πολλά από αυτά δεν τα γνωρίζουν ή δεν τα έχουν ακούσει ποτέ στη ζωή τους. Με το άρθρο αυτό επιθυμούμε να καταγράψουμε τα φαγητά μιας δύσκολης περιόδου για την Ελλάδα, τα φαγητά της κατοχής. Οι μεγαλύτεροι σε ηλικία πιθανόν να θυμηθούν πράγματα που ίσως θα ήθελαν να σβήσουν για πάντα από την μνήμη τους.
Μνήμες πολέμου, μνήμες πολύ δύσκολων χρόνων. Οι νεώτεροι θα μάθουν και θα διαβάσουν για την τεράστια μάχη που έδινε τότε ο κόσμος, μια εποχή που ο κόσμος λιμοκτονούσε και χρησιμοποιούσε κάθετι για την επιβίωσή του.
Το 1940-41, αλλά και πιο μετά, όσο προχωρούσε η κατοχή από τους Ναζί και τους Ιταλούς, όλα τα είδη τροφίμων άρχισαν να λιγοστεύουν, να γίνονται σπάνια και δυσεύρετα, κυρίως στις μεγάλες πόλεις, αλλά και σε ολόκληρη την ελληνική επικράτεια. Δεν εξαιρέθηκε βέβαια της καταστάσεως αυτής και η Λευκάδα.
Τότε, τα εδάφη της πεδινά και ορεινά, άρχισαν σιγά-σιγά να μην αποδίδουν καρπούς γιατί σταδιακά εξαφανίστηκαν οι σπόροι και ήταν αδύνατη η καλλιέργεια. Το λάδι που παρήγαγαν οι καλλιεργητές, δεν έφτανε στα κατώγια τους γιατί οι κατακτητές τους το έπαιρναν μετά την παραγωγή του. Το κρασί τους έμενε αδιάθετο, αφού τα καπηλειά της πόλης που απορροφούσαν το μεγαλύτερο μέρος του, δεν είχαν πλέον πελατεία. Φτώχεια, παντού φτώχεια!
Τα άλλα προϊόντα, όπως όσπρια κ.α. ήταν λιγοστά και δεν έφταναν να καλύψουν ούτε μερικούς μήνες τις ανάγκες της κάθε φαμελιάς. Όσοι είχαν την δυνατότητα να μεταφέρουν κάποια τρόφιμα από το Ξηρόμερο – Πρέβεζα, πήγαιναν και αντάλλασσαν το λίγο λάδι, κρασί, τσίπουρο ή ότι άλλο είχαν, με καλαμπόκι-καλαμποκάλευρο, σιτάρι και αλεύρι. Αλλά ήταν κι αυτά τόσο λίγα, ώστε δεν έφταναν παρά για ελάχιστο χρόνο να καλύψουν τις ανάγκες της οικογένειας. Με αυτά τα λιγοστά υλικά προσπαθούσαν να κατασκευάσουν τα ακόλουθα φαγητά, που τους κράτησαν ζωντανούς εκείνη την δύσκολη περίοδο.
Τα φαγητά της κατοχής
Μπαζίνα: Μέσα σε χλιαρό αλατισμένο νερό, έριχναν καλαμποκάλευρο και το ανακάτευαν μέχρι να βράσει και να πήξει. Κατόπιν το σερβίριζαν σε βαθιά πήλινα πιάτα, ρίχνοντας από πάνω λίγο πετιμέζι.
Ροκίσσα: Ήταν είδος πίτας. Ανακάτευαν καλαμποκάλευρο, αλάτι και λάδι σε πηχτό χυλό και τον έστρωναν σε ρηχό ταψί. Τον έκοβαν σε τετράγωνα φελιά και τον περιέχυναν με λάδι. Κατόπιν έψηναν σε φούρνο ή στο τζάκι μέσα σε γάστρα.
Μπομπότα: Ήταν το ψωμί της Κατοχής. Έφτιαχναν ζυμάρι με καλαμποκίσιο αλεύρι, λίγο λάδι, νερό και μαγιά. Το τοποθετούσαν σε βαθύ ταψί και το σκέπαζαν με ένα μεσάλι*. Το πρωί ήταν γινομένη και κάλυπτε όλο το ταψί. Την έψηναν σε καλοαναμμένο φούρνο και το παρασκεύασμα ήταν έτοιμο.
Καγιαννή: Ήταν η λαχανόπιτα των φτωχών. Έριχναν στο ταψί καλαμποκάλευρο, λάδι και νερό και έφτιαχναν μια λεπτή στρώση ζύμης. Από πάνω έβαζαν ψιλοκομμένο σκόρδο κρεμμύδι, άγρια χόρτα από τα χωράφια, αλλά και «πιττά» χόρτα από τον κήπο, δηλ. σέσκουλα, πράσα, σπανάκι κ.α., αφού τα είχαν ανακατέψει με λάδι και αλάτι. Σκέπαζαν με δεύτερη στρώση καλαμποκάλευρου. Έριχναν από πάνω λάδι και την έψηναν στο φούρνο.
Μπερμπλώνια: Το κριθαράκι της Κατοχής. Αυτά γίνονταν από σιτάλευρο. Σε ένα ταψί έριχναν λίγο αλεύρι μέχρι να καλυφθεί ο πάτος, το ράντιζαν με λίγο λάδι και το έτριβαν στα δάχτυλά τους μέχρι να γίνει μικρά σβωλάκια, σαν το σημερινό ζυμαρικό κριθαράκι. Ύστερα το άπλωναν σ΄ένα καθαρό μεσάλι να ξεραθεί και το έβραζαν, όπως κάνουμε με τα σημερινά ζυμαρικά.
Τματς ή Φύλλο: Οι ταγιατέλλες της Κατοχής. Έφτιαχναν ζύμη από σιτάλευρο και έπαιρναν ένα κομμάτι, όσο χωρούσε το πλοχέρι* τους. Άνοιγαν λεπτό φύλλο και το τύλιγαν στον πλάστη. Κατόπιν τον αφαιρούσαν και όπως έμενε κυκλικά διπλωμένο, το έκοβαν σε ροδέλες. Τις άπλωναν και τις άφηναν να ξεραθούν. Τις έβραζαν, όπως τα σημερινά μακαρόνια.
Ροκόριζες: Ήταν οι ρίζες από τα ραδίκια, οι οποίες διακλαδίζονταν στα αφράτα σκαμμένα εδάφη των αμπελιών. Τις έβρισκαν καθώς έσκαβαν τ΄αμπέλια και οι νοικοκυρές τις έβραζαν. Από αυτές τρώγονταν μόνο το εξωτερικό μέρος, καθώς στο κέντρο τα διαπερνούσε μια πολύ σκληρή ίνα. Το ζουμί τους ήταν θρεπτικό και χρησιμοποιούνταν ως γιατρικό, στο βήχα και στο στομάχι.
Σκωλήμπρια: Ήταν κι αυτά ρίζες, αλλά από γαϊδουράγκαθα. Ήταν πιο χοντρές από τις ροκόριζες, πολύ γευστικές και θύμιζαν τη γεύση του κρέατος.
Πολυσπόρια: Όπως λέει και η ονομασία τους, ήταν πολλοί σπόροι μαζί. Φακές ρεβύθια, μπιζέλια, αρακάς, αράκια, κουκιά, φασόλια, σιτάρι, καλαμπόκι, ψάρα (πιο χοντρό είδος μπιζελιού) και λαθύρια, που γίνονταν μόνο στο Λιβάδι της Καρυάς. Τα έβαζαν από βραδύς στο μόσκιο* να μαλακώσουν και την άλλη μέρα τα έβραζαν. Τα πολυσπόρια τα έβραζαν στη γιορτή της Παναγίας της Πολυσπορίτισσας (21 Νοεμβρίου) και στις μέρες πριν την Κατοχή, που οι σοδειές ήταν καλές, την παραμονή της γιορτής οι γεωργοί στο τραπέζι τους έλεγαν: «Μισόφαγα, μισόσπειρα και μισό έχω να πορέψω».
Σπερνά: Έβραζαν σιτάρι και το ανακάτευαν με καρύδια, αμύγδαλα ξεφλουδισμένα, σταφίδες, σουσάμι, ρόϊδο, κανέλλα, και ότι άλλο είχε ο καθένας. Φτιάχνονταν την παραμονή των γιορτών και τα πήγαιναν στην εκκλησία να διαβαστούν από τον παπά. Ανήμερα της γιορτής τα πρόσφεραν στους επισκέπτες.
Κουρκούτι: Το ζουμί από το βρασμένο σιτάρι το έκαναν κουρκούτι. Το έριχναν σε χύτρα με χλιαρό νερό και πρόσθεταν σιγά-σιγά το αλεύρι, ανακατεύοντας για να μην σβωλιάσει. Πρόσθεταν στο χυλό μέρος από το βρασμένο σιτάρι και συνέχιζαν να βράζουν μέχρι να πήξει. Μετά πρόσθεταν λάδι κι αλάτι και, αν είχαν, ζάχαρη και κανέλλα.
Φακιόλια: Το ποπ κορν της Κατοχής. Για να περάσουν οι μεγάλες νύχτες του χειμώνα, οι χωριανοί μαζεύονταν στα σπίτια συγγενών και γειτόνων. Έπιναν κρασί που το συνόδευαν με φακιόλια. Τα φακιόλια ήταν ρεβίθια, κουκιά, καλαμπόκι. Μέριαζαν την χόβολη μέχρι που φαινόταν η πλάκα του τζακιού που ήταν πυρωμένη. Τα τοποθετούσαν εκεί, τα άφηναν να μαλακώσουν και τα έτρωγαν. Ειδικά το καλαμπόκι όμως, καθώς ζεσταίνονταν έσκαγε, όπως το σημερινό ποπ κορν.
Ξύνα ή ξυνόγαλο: Παράγωγο του γάλακτος. Όταν έβαζαν μέσα στο τουλουπάνι το πηγμένο γάλα για να το κάνουν τυρί, στράγγιζε το μόγαλο. Το έβραζαν σε κατσαρόλα, ώστε στην κορυφή να μαζευτεί η μυτζήθρα. Τη έπαιρναν και την τοποθετούσαν σε πήλινη στάμνα, μαζί με κομμάτια τυρί και γάλα. Την άφηναν στον ήλιο μέχρι να ξινίσει και να πήξει και κατόπιν έβγαζαν κομμάτια και τα αραίωναν στο πιάτο με νερό, ρίχνοντας και αλάτι. Το συνόδευαν με ψωμί ή μπομπότα. Κάποιες φορές, αντί για στάμνα, χρησιμοποιούσαν ασκί από μικρό αρνί και ακολουθούσαν την ίδια διαδικασία για να ξινίσει. Τότε το παρασκεύασμα ονομαζόταν τουλουμοτύρι.
Κορφούγκια: Το πρωτόγαλο, δηλ. το γάλα από τα αιγοπρόβατα που είχαν γεννήσει πρόσφατα, δεν το έδιναν στα νεογέννητα ζώα, γιατί ήταν πολύ παχύ. Μάζευαν λοιπόν το γάλα της πρώτης ή και της δεύτερης μέρας και το έβαζαν στο τηγάνι, όπου έβραζε έως ότι να πήξει και να γίνει ένα είδος πίτας. Το έκοβαν και το σερβίριζαν στα πιάτα. Έχει μείνει γνωστή η φράση: «νόστιμο σαν κορφούγκι».
Πλιγούρι: Κοπάνιζαν το σιτάρι μέσα στα πετροχάβανα μέχρι να σπάσουν οι κόκκοι του και να τριφτεί. Το κοσκίνιζαν να πέσει το αλεύρι και αυτό που έμενε ήταν το πλιγούρι. Όσοι είχαν γάλα το έβραζαν και το άπλωναν να στεγνώσει και έφτιαχναν τον τραχανά.
Κριθαρένιο ψωμί: Έπαιρναν τον καρπό του κριθαριού και τον έτριβαν σ΄ένα κόσκινο και τον ανέμιζαν ώστε να καθαρίσουν οι σπόροι. Κατόπιν τους κοπάνιζαν στο περτοχάβανο και τους έκαναν αλεύρι το οποίο ζύμωναν και το έκαναν ψωμί. Ήταν σκληρό και άγριο στη μάσηση, με σκούρο χρώμα, αλλά ήταν νόστιμο.
Ρεβιθοκαφές: Ο καφές είχε χαθεί από την αγορά. Μέσα στα σουβλιά* οι γυναίκες έψηναν ρεβίθια και τα άλεθαν στο μύλο του καφέ. Από αυτά έφτιαχναν ένα είδος καφέ, τον ρεβιθοκαφέ, στον οποίο αντί για ζάχαρη έβαζαν πετιμέζι.
Στο παραπάνω κείμενο κατέγραψα τα φαγητά της Κατοχής, όπως τα θυμάμαι στο δικό μου χωριό, το Δρυμώνα. Ωστόσο, σε όλα τα χωριά της Λευκάδας εκείνη την εποχή, με τα ίδια υλικά, έφτιαχναν τα ίδια ή παραπλήσια φαγητά. Τα φαγητά της φτώχειας και της ανάγκης, τα φαγητά που τους κράτησαν στη ζωή στα δύσκολα χρόνια του πολέμου.
Παναγιώτης Φίλιππας
Συνταξιούχος δάσκαλος
Νυδρί Λευκάδας
*μεσάλι: τραπεζομάντηλο
*βάζω στο μόσκιο: βάζω κάτι στο νερό
*πλοχέρι: όσο χωράει η μια χούφτα.
*σουβλί: μικρός κύλινδρος με μανιβέλα στην άκρη του, μέσα στον οποίο τοποθετούσαν σπόρους καφέ ή ρεβύθια και τα έψηναν περιστρέφοντάς τον πάνω από τη φωτιά.