Το κοκορέτσι είναι παραδοσιακό ελληνικό ψητό φαγητό από εντόσθια ζώων. Συνήθως σερβίρεται ως ορεκτικό, κομμένο σε φέτες. Παρασκευάζεται όλο το χρόνο, αλλά συνηθίζεται ιδιαίτερα στο τραπέζι του Πάσχα.
Ονομασία
Σύμφωνα με μια ερμηνεία, η λέξη κοκορέτσι προέρχεται από τη Ρουμάνικης κουκουρέτσου (ελλ. αδράχτι). Το κουκουρέτσου οι Σλάβοι το μετέτρεψαν σε κουκουρούζα, και ονόμασαν έτσι το καλαμπόκι. Έτσι ο οβελίας, πάνω στον οποίο είναι περασμένα τα κομμάτια από εντόσθια τυλιγμένα με έντερα, πήρε το όνομα κοκορέτσι.
Παρασκευή
Υπάρχουν πολλοί τρόποι παρασκευής του κοκορετσιού, ένας από τους οποίους περιγράφεται εδώ. Τα εντόσθια είναι κυρίως έντερα, συκωταριές και γλυκάδια. Τα πλυμένα έντερα φυλάσσονται για λίγες ώρες σε δοχείο με νερό να τα καλύπτει, μαζί με κομμένα λεμόνι όπου εξαφανίζουν την έντονη μυρωδιά. Τα κομμάτια κρέατος(συκώτι, γλυκάδι, πνευμόνι) κόβονται σε μέτρια κομμάτια και τους προστίθεται αλατοπίπερο και άλλα μπαχαρικά, όπως ρίγανη, κύμινο κ.α.
Στην συνέχεια τα κομμάτια περνιούνται εναλλάξ στη σούβλα και τυλίγονται με τη μπόλια (το έντερο). Κατόπιν γίνεται ένας κόμπος με τα έντερα, στην άκρη της τυλιγμένης συκωταριάς και το κοκορέτσι τυλίγεται με τις αρμαθιές (τα εντεράκια). Τα έντερα πρέπει να είναι αρκετά ούτως ώστε να καλύψουν καλά όλο το κοκορέτσι, για να ψηθεί χωρίς να χάσει τους χυμούς του.
Ο χρόνος ψησίματος εξαρτάται από τη φωτιά και από το πάχος του κοκορετσιού. Συνήθως χρειάζεται γύρω στις 2 ώρες. Σύμφωνα με κάποιες συνταγές, το κοκορέτσι πρέπει να ετοιμάζεται από το πρωί της προηγούμενης μέρας και να παραμένει όρθιο στη σούβλα μέχρι να ψηθεί. Το κοκορέτσι εκτός από στη σούβλα, μπορεί να ψηθεί και στο φούρνο.
Καθαρισμός των εντέρων
Για να μην υπάρχει κίνδυνος από την κατανάλωσή του, τα έντερα που περιλαμβάνει το κοκορέτσι πρέπει να γυρίζονται μέσα-έξω και να πλένονται πολύ καλά. Το γύρισμα των εντέρων επιτυγχάνεται με βελόνα πλεξίματος ή μολύβι, ενώ άλλοι συνιστούν για καλό πλύσιμο να εφαρμόζεται η μία άκρη από τα έντερα στη βρύση.
Απαγόρευση από την Ευρωπαϊκή Ένωση
Με αφορμή τα κρούσματα της νόσου Κρόιτσφελντ-Γιάκομπ και τη σύνδεσή τους με τη νόσο των τρελών αγελάδων, η ευρωπαϊκή επιτροπή πρότεινε την απαγόρευση της κατανάλωσης ορισμένων οργάνων αιγοπροβάτων και βοοειδών (όπως η σπλήνα, τα μυαλά και τα κεφαλάκια) από ζώα άνω των 12 μηνών. Η απαγόρευση αυτή περιλαμβάνει και το κοκορέτσι . Η απαγόρευση όμως δεν ίσχυσε ολοκληρωτικά.
Η κοινοτική νομοθεσία επί του παρόντος απαγορεύει μόνο την κατανάλωση σπλήνας, ενώ επιτρέπει την πώληση όλων των άλλων μερών αιγοπροβάτων έως 12 μηνών.
Ούτε το συμβουλίου υπουργόν γεωργίας, στο οποίο παραπέμφθηκε το θέμα και συνεδρίασε στις 20 Ιουνίου, κατάφερε να καταλήξει σε απόφαση και, έτσι, η πρόταση της απαγόρευσης επεστράφη στην κομισιον, που είναι η αρμόδια να νομοθετήσει.
Αν και από τους υπουργούς Γεωργίας, κατά της απαγόρευσης ψήφισαν ο Έλληνας, ο Φινλανδός, ο Ισπανός και ο Αυστριακός, ενώ απείχε ο Γερμανός, η απαγόρευση εμποριας των οργάνων «υψηλού κινδύνου» από βοοειδή και αιγοπρόβατα ισχύει από την 1η Οκτωβρίου 2000.
Η ελληνική αντίδραση στην απαγόρευση
Η πρόεδρος του Ενιαίου Φορέα Ελέγχου Τροφίμων, Χριστίνα Παπανικολάου, και ο Θ. Σκλαβιάδης, αναπληρωτής καθηγητής Φαρμακευτικής του Αριστοτέλειού Πανεπιστήμιου Θεσσαλονίκης και μέλος της Συμβουλευτικής Επιτροπής για τις Λοιμώξεις και τα Παρασιτικά Νοσήματα του Υπουργείου Γεωργίας αντέδρασαν στην παραπάνω απαγόρευση, κυρίως με την μορφή αμφισβήτησης λόγω έλλειψης στοιχείων και επισήμανση ορισμένων εξαιρέσεων.
Ο Θεόδωρος Σκλαβιάδης δήλωσε ότι δεν υπάρχει επιβεβαιωμένο κρούσμα της ασθένειας σε άνθρωπο, το οποίο να προέρχεται από αιγοπρόβατα. Προσέθεσε όμως ότι οι αρμόδιοι φορείς δεν είναι ακόμη σε θέση να αποκλείσουν τίποτα.
Η Χριστίνα Παπανικολάου δήλωσε ότι ιατρικώς και προληπτικώς δεν είναι κακό να τρώει κανείς εντόσθια αιγοπροβάτων μία φορά τον χρόνο, αφού η επικινδυνότητα είναι σε τέτοια περίπτωση πολύ μικρή. Επισήμανε επίσης ότι η συστηματική κατανάλωση δεν είναι ό,τι το καλύτερο. Και αυτό διότι νεώτερες μελέτες έχουν δείξει πως μία από τις θέσεις πρώτης εντοπίσεως των prion είναι οι επονομαζόμενες πλάκες Payer στο λεπτό έντερο των ζώων, όπως είπε.
Στην ελληνική αγορά κατά κανόνα καταναλώνονται εντόσθια από αιγοπρόβατα γάλακτος. Όπως επισημαίνει ωστόσο η Χριστίνα Παπανικολάου, και σε αυτή την περίπτωση δεν επιτρέπεται η κατανάλωση του σπλήνα, αφού σ’ αυτόν παρατηρείται πρώιμος εντοπισμός των prion.
Κοκορέτσι τέλος από το 2019;
Η καθολική απαγόρευση κατανάλωσης εντοσθίων αιγοπροβάτων ενδέχεται να υιοθετηθεί από την ΕΕ μετά την αποχώρηση της Βρετανίας από την ΕΕ, τον Μάρτιο του 2019. Το σχετικό αίτημα για την καθολική απαγόρευση εκκρεμεί από καιρό και έχει υποβληθεί από την Υπηρεσία Προδιαγραφών των Τροφίμων του Ηνωμένου Βασιλείου.
Μετά το βρετανικό αίτημα το ενδεχόμενο της ολοκληρωτικής απαγόρευσης επανέρχεται στο προσκήνιο, όπως και ο φόβος να πούμε… το κοκορέτσι, κοκορετσάκι.