Η γλουτένη ή, καλύτερα, τα τρόφιμα “χωρίς γλουτένη” εισέβαλαν στη ζωή μας τα τελευταία χρόνια. Τι όμως κάνει η γλουτένη στο φαγητό και όλοι θέλουν πλέον τρόφιμα που απλά… δεν την περιέχουν;
Στο βίντεο, που ονομάζεται “Η επιστήμη της καλής μαγειρικής: Μια πιο προσεκτική ματιά στη γλουτένη“, παρουσιάζεται με απλό τρόπο το τι… κάνει η γλουτένη.
Ο σεφ που πρωταγωνιστεί στο βίντεο στην αρχή εξηγεί ότι η γλουτένη είναι πρωτεΐνες που περιέχονται στο σταρένιο αλεύρι. Όλα τα λευκά αλεύρια περιέχουν δύο πρωτεΐνες: τη γλουτενίνη και τη γλιαδίνη. Όταν προσθέσει κανείς νερό στο αλεύρι, οι δύο πρωτεΐνες ενώνονται και σχηματίζουν μια ελαστική μάζα πρωτεϊνών, που ονομάζεται γλουτένη.
Αυτό που κάνει τη γλουτένη μισητή για ορισμένους είναι ότι παγιδεύει τον αέρα και φουσκώνει σαν μπαλόνι. Αυτός είναι άλλωστε και ο λόγος που φουσκώνει το ψωμί. Αυτό που πραγματικά εκπλήσσει είναι ότι η γλουτένη κάνει το ζυμάρι να μοιάζει με ένα αληθινό μπαλόνι που φουσκώνει, φουσκώνει και ξαναφουσκώνει με αέρα και δεν… σπάει με τίποτα.
[via]