Μια ανάσα πριν το Πάσχα και έχουν ξεκινήσει οι ετοιμασίες για το τραπέζι της Κυριακής του Πάσχα. Η λίστα με τα ψώνια, έχουν πάρει φωτιά για εκείνες τις μέρες και ειδικότερα για το αρνί για αυτό και η Αργυρώ Μπαρμπαρίγου σας έχει όλα τα μυστικά ώστε να βγει νόστιμο και ζουμερό.
Σύμφωνα με την ίδια, το αν θα διαλέξετε αρνί ή κατσίκι, είναι καθαρά θέμα γούστου και γεύσης. Το αρνί έχει μια μυρωδιά πιο χαρακτηριστική που μπορεί να ενοχλεί κάποιους, ενώ στο κατσίκι είναι λιγότερο έντονη.
Όμως, από οικονομικής άποψης, το κατσίκι είναι πιο ακριβό για αυτό ένα αρνάκι γάλακτος είναι προτιμότερο για τους περισσότερους.
Τι πρέπει να κάνετε για να βγει το αρνί στη σούβλα νόστιμο και ζουμερό
- Καθαρίζουμε καλά την σούβλα πριν το ψήσιμο.
- Κάνουμε καλό αλατοπιπέρωμα μέσα κι έξω.
- Δεν βάζουμε ποτέ λεμόνι γιατί σφίγγει το κρέας.
- Αν ψήσουμε στο έδαφος, δεν ξεχνάμε τους ειδικούς πασσάλους και να καθαρίσουμε τα φρόκαλα και τα ξερόχορτα.
- Ψήνουμε σταθερά ψηλά χωρίς φωτιά κάτω από την κοιλιά.
- Ψήνουμε γύρω στις 4 ώρες, όταν το αρνί είναι 12 κιλά ανάλογα με το πάχος του αρνιού και πάντα ελέγχοντας τη δύναμη της φωτιάς.
- Δεν κόβουμε και δεν τρυπάμε το κρέας κατά την διάρκεια του ψησίματος γιατί χάνει ζουμιά.
Πότε καταλαβαίνουμε ότι ψήθηκε το αρνί στη σούβλα;
Το αρνί στη σούβλα έχει ψηθεί όταν “σκάσει” πρώτα η πλάτη και έχει αρχίσει να πετάγεται το κόκαλο προς τα πάνω. Εννοείται ότι ένα καλοψημένο αρνί δεν θέλει κόψιμο σε μερίδες. Ακουμπώντας τη σούβλα επάνω στις λαδόκολλες, το κρέας φεύγει μόνο του από τα κόκαλα και χωρίζεται σε κομμάτια.
Η αγορά του αρνιού
Προτιμότερο είναι το αρνί που θα διαλέξουμε να είναι μέχρι 12-13 κιλά και να είναι κατά προτίμηση θηλυκό γιατί έχει πιο διακριτική μυρωδιά και είναι πιο τρυφερό το κρέας του.
Αν είναι πάνω από 13 κιλά προσέχουμε να μην έχει παχύ στρώμα λίπους. Παρατηρούμε το λίπος που έχουν τα νεφρά γύρω γύρω. Όσο πιο παχύ το αρνί τόσο πιο καλυμμένα με λίπος θα είναι τα νεφρά του.
Το χρώμα του κρέατος του αρνιού, πρέπει να είναι απαλό ροζ-καφέ, δεν πρέπει να είναι κόκκινο ή γκρίζο.
Όσο πιο νεαρό είναι το ζώο τόσο πιο απαλό είναι το χρώμα του και πιο τρυφερή η υφή του. Τα εντόσθια πρέπει να έχουν έντονο κόκκινο χρώμα.
Το μεγαλύτερο σε ηλικία αρνί ή το πιο γυμνασμένο με μεγάλη κινητικότητα, έχει σαν συνέπεια πιο σκούρο χρώμα στο κρέας.
Το λίπος πρέπει να έχει ανοιχτό άσπρο χρώμα, να είναι σφιχτό στην υφή και γυαλιστερό στην όψη, με αρκετή υγρασία και δεν πρέπει να κιτρινίζει.
Λίγες γραμμές λεπτού πάχους (νερά μαρμάρου) πρέπει να διατρέχουν το κρέας, δηλαδή πολύ λιγότερες από ότι συναντούμε στο μοσχαρίσιο κρέας.
Επίσης τα κόκκαλα που φαίνονται, πρέπει να έχουν απαλό ροζ χρώμα. Εάν τα κόκκαλα είναι άσπρα τότε το κρέας δεν θα είναι τρυφερό, γιατί είναι ένα δείγμα ότι πρόκειται για μεγάλο σε ηλικία ζώο και θα είναι πολύ πιο σκληρό το κρέας του.