Παραδοσιακό φαγητό της Κω το “πασά μακαρούνα” είναι μεγάλα φύλλα ζύμης που μαγειρεύονται σε στρώσεις εναλλάξ με μπόλικο κιμά και τυρί. Απαιτεί υπομονή, το αποτέλεσμα όμως μας δικαιώνει μιας και είναι μια από τις νοστιμότερες συνταγές.
Πασά μακαρούνα
Παραδοσιακή συνταγή της Κω από τον chef Γιώργο Καρίκη
SERVINGS
1 ταψί
Υλικά
Ο Ζωμός
1 κιλό Σπάλα μοσχαρίσια κομμένη σε κύβους
1 Κρεμμύδι καθαρισμένο και κομμένο στη μέση
2 Καρότα καθαρισμένα και κομμένα στη μέση
1/2 ματσάκι Σέλινο
Ο κιμάς
1 κιλό Κιμάς χοιρινός ερασμένος 2 φορές από τη μηχανή κιμά
1 κιλό Κιμάς μοσχαρίσιος περασμένος 2 φορές από τη μηχανή κιμά
80 gr Βούτυρο φρέσκο
150 gr Κρεμμύδια ψιλοκομμένα
Αλάτι
Πιπέρι
Κανέλα
150 gr Γραβιέρα τριμμένη
200 gr Μυζήθρα ξερή τριμμένη
100 ml Γάλα φρέσκο
Το φύλλο
1 κιλό Αλεύρι
10 Αυγά
100 ml Ελαιόλαδο
Αλάτι
Κορν Φλάουρ για το άνοιγμα του φύλλου
Εκτέλεση
Ο ζωμός
Σε βαθιά κατσαρόλα βάζουμε το μοσχάρι και τα λαχανικά, προσθέτουμε νερό και αφήνουμε να βράσουν σε χαμηλή φωτιά για μία ώρα ξαφρίζοντας τον ζωμό ανά τακτά διαστήματα . Σβήνουμε την φωτιά αφαιρούμε τα λαχανικά και το κρέας και τα κρατάμε σε ένα μπολ. Σουρώνουμε τον ζωμό και τον κρατάμε στην άκρη να κρυώσει. Θα χρειαστούμε 600 ml ζωμό.
Ο κιμάς
Βάζουμε το βούτυρο σε κατσαρόλα να ζεσταθεί, προσθέτουμε το κρεμμύδι και σοτάρουμε ανακατεύοντας. Εν συνεχεία προσθέτουμε τον μοσχαρίσιο και χοιρινό κιμά σοτάρουμε καλά ανακατεύοντας, αρτύζουμε με αλάτι πιπέρι και κανέλα, ρίχνουμε 150 ml από τον ζωμό βοδινού και αφήνουμε να μαγειρευτεί. Κρατάμε τον μαγειρεμένο κιμά στην άκρη.
Το φύλλο
Σε λεκάνη ρίχνουμε τα υλικά και ζυμώνουμε καλά να ομογενοποιηθούν. Θέλουμε την ζύμη λίγο σκληρή, πουδράρουμε με κορν φλαουρ, σκεπάζουμε με βρεγμένη πετσέτα και αφήνουμε 1 ώρα να ξεκουραστεί. Την χωρίζουμε σε ίσα μέρη και πουδραρισμένη με κορν φλαουρ ανοίγουμε σε καθαρή επιφάνεια πολύ ψιλό φύλλο. Χωρίζουμε το φύλλο σε κομμάτια πουδράρουμε με κορνφλαουρ και το βάζουμε σε δίσκο, σκεπάζουμε με λαδόκολλες και το κρατάμε στην άκρη η το βάζουμε στο ψυγείο.
Βάζουμε κατσαρόλα με νερό στη φωτιά αλατίζουμε και μόλις αρχίσει να βράζει βάζουμε 2 φύλλα ζύμης βράζουμε 1′ και με τρυπητή κουτάλα βγάζουμε τα φύλλα και τα βάζουμε σε λεκάνη με αλατισμένο κρύο νερό. Έχουμε απλωμένες πετσέτες σε πάγκο χωρίς χνούδι βγάζουμε τα ζυμάρια από το κρύο νερό και απλώνουμε στις πετσέτες να στεγνώσουν. Συνεχίζουμε την διαδικασία μέχρι να τελειώσουν τα φύλλα.
Τελική διαδικασία
Αλείφουμε με το λιωμένο φρέσκο βούτυρο ένα ταψί, απλώνουμε φύλλα πασπαλιζουμε με τα τριμμένα τυριά στρώνουμε κιμά ξανά τυριά, φύλλα ,τυριά, κιμά, φύλλα (η τελευταία στρώση πρέπει να είναι φύλλα) Χαράζουμε τα φύλλα σε κομμάτια με ίσιο μαχαίρι, περιχύνουμε το λιωμένο φρέσκο βούτυρο και ψήνουμε στους 180 c μέχρι να αρχίσουν να κοκκινίζουν τα φύλλα.
Βγάζουμε από τον φούρνο ενώ ρίχνουμε σε λεκάνη τα 600 ml ζωμό βοδινού και τα 100 ml φρέσκο γάλα, ανακατεύοντας καλά με ένα σύρμα. Περιχύνουμε το φαγητό και ξαναβάζουμε στον φούρνο μέχρι να ροδίσει. Βγάζουμε από τον φούρνο αφήνουμε 10′ να κρυώσει κόβουμε με ίσιο μαχαίρι τα χαραγμένα κομμάτια και σερβίρουμε.
Σημειώσεις
Με το βρασμένο μοσχαράκι και τα λαχανικά από τον ζωμό μπορούμε να κάνουμε μια πολύ νόστιμη κρεατοσαλάτα. Προσθέτουμε 1 κολοκυθάκι βραστό και 1 πατάτα βρασμένη κομμένα σε φέτες, 1 ντομάτα και 1 αβγό βραστό κομμένα σε ροδέλες και ντρέσινγκ 50 ml ελαιόλαδο 20 ml φρεσκοστυμμένο χυμό λεμονιού 1 κουτ. γλυκού μουστάρδα, αλάτι και πιπέρι . Χτυπάμε όλα τα υλικά στο μπλέντερ. Ανακατεύουμε την σαλάτα σε μπολ περιχύνουμε με το ντρέσινγκ πασπαλίζουμε με μαϊντανό και σερβίρουμε.
Καλή επιτυχία και καλή απόλαυση!
Γιώργος Δ.Καρίκης Chef