Εάν σας αρέσει το κρέας, πιθανώς να έχετε παρατηρήσει αυτό το κόκκινο ζουμί που βγαίνει όταν αφήνουμε το κρέας να κρυώσει και το κάνει να μοιάζει σαν να είναι καλυμμένο με αίμα. Οι περισσότεροι το συνδέουμε με αίμα, αλλά θα εκπλαγείτε μόλις μάθετε τι πραγματικά είναι.
Το περισσότερο αίμα από το ωμό κρέας απομακρύνεται κατά την διάρκεια της επεξεργασίας. Ο κόκκινος χυμός συνήθως περιέχεται σε μυϊκούς ιστούς. Οπότε τι είναι αυτό το υγρό που βλέπουμε;
Στην ουσία είναι μία μίξη νερού και πρωτεΐνης που ονομάζεται μυοσφαιρίνη. Υπάρχει για να βοηθάει στην οξυγόνωση των μυϊκών κυττάρων. Η μυοσφαιρίνη έχει βαθύ χρώμα και όσο πιο πολύ περιέχεται, τόσο πιο σκούρο θα είναι το κρέας. Τα κοτόπουλα και τα ψάρια δεν έχουν πολύ μυοσφαιρίνη και γι’αυτό δεν είναι κόκκινα.
Τι καθορίζει τα επίπεδα μυοσφαιρίνης στο κρέας;
Τα επίπεδα μυοσφαιρίνης δείχνουν αν το κρέας θα είναι κόκκινο, σκούρο ή λευκό σε χρώμα. Οι μυς στο κόκκινο κρέας χρησιμοποιούνται για το περπάτημα ή άλλες δραστηριότητες. Αποτελούνται από βραδείας συστολής μυϊκές ίνες. Το λευκό κρέας είναι αποτελείται από μυϊκές ίνες ταχείας συστολής και είναι ιδανικό για γρήγορες εκρήξεις ή παρόμοιες δραστηριότητες.
Όταν η μυοσφαιρίνη έρχεται σε επαφή με τον αέρα, τελικά γίνεται καφέ. Αυτό μας βοηθάει να καταλάβουμε πόσο φρέσκο είναι το κρέας. Το κόκκινο κρέας είναι πάντα πιο φρέσκο από αυτό που έχει αρχίσει να γίνεται καφέ. Στις ΗΠΑ, επιτρέπεται να χρησιμοποιηθεί το μονοξείδιο του άνθρακα σαν συντηρητικό, αυτό γιατί εμποδίζει τα μόρια της μυοσφαιρίνης να αντιδράσουν με το οξυγόνο.
Οπότε στην ουσία αυτός ο κόκκινος χυμός που βγάζει το κρέας στην πραγματικότητα είναι μία μίξη μυοσφαιρίνης και μονοξειδίου του άνθρακα. Μας κοροϊδεύουν και εμείς νομίζουμε πως το κρέας είναι πιο φρέσκο από ότι πραγματικά είναι.
Επιλέγοντας καλό Κρέας
Είναι σημαντικό να διαλέγουμε το σωστό κρέας. Εάν τα ζώα δεν είναι ελευθέρας βοσκής, τότε το πιο πιθανό είναι να τους έχουν δώσει πολλά αντιβιοτικά. Αυτά χαλάνε την ισορροπία στο έντερο του ζώου και αυτό μπορεί να αποτελέσει κίνδυνο και για την υγεία μας.
Το οργανικό κρέας δεν έχει αντιβιοτικά. Είναι επίσης πιο μαλακό και έχει υψηλότερα επίπεδα σε βιταμίνες και μεταλλικά στοιχεία, όπως και επίσης ω-3 και ω-6 λιπαρά. Το ίδιο ισχύει και για τα κοτόπουλα και τα ψάρια.
Εσείς το γνωρίζατε;
Credit: davidwolfe.com